Atıf Sayısı
3
Görüntüleme
5
Bu çalışma hastane mutfaklarında pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinin hazırlama ve pişirme yöntemlerine göre C vitamini içeriklerini saptamak amacıyla planlanm ış ve yürütülmüştür. Araştırmanın ilk aşamasında Ankara'da 22 hastanede kıymalı ıspanak yemeklerinin hazırlama ve pişirme yöntemleri soruşturma ve gözlem yöntemiyle saptanmış; ikinci aşamada ise hastanelerde sıklıkla uygulandığı belirlenen 6 farklı yöntem ile kıymalı ıspanak yemekleri geniş çapta p işir ilm iş ve y eme k le rin C vitamini analizleri spektro fotometrik yöntemle yapılmıştır . Belirlenen yöntemlerle pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinin C vitamini miktarları çiğ karışım ve standart hazırlama yöntemi (yıkama + doğrama) + ç e lik ten c e red e p iş irm e (Ç.T.) yö n tem i ile karşılaştırılarak C vitamini kayıp oranları saptanmıştır. Standart hazırlama yöntemi + Ç.T. 'de pişirilen kıymalı ıspanak yemeğine göre (1.yöntem) C vitamini kayıp oranı; standart hazırlama y ö n tem i + basınçlı tencerede (B.T) pişirmede (2.yöntem) %57.9, doğrama + yıkama + Ç.T'de pişirmede (3.yöntem) %39.7, yıkama + haşlama + sıkma + doğrama + Ç.T'de pişirmede (4.yöntem) %96.5, yıkama + doğrama + 1 gece soğuk depoda bekletme + Ç.T.'de pişirmede (5.yöntem) °/o96.5 ve klorlu suda bekletme + y ıkam a + doğrama + Ç.T.'de pişirmede (6.yöntem) %18 olarak saptanmıştır. Araştırmanın sonunda farklı y ö n tem le r le p işir ile n kıymalı ıspanak yemeklerinde en yüksek C vitamini içeriği (8.8 mg/100 g) standart hazırlama yöntemi + Ç.T. 'de pişirme (1 .yöntem) yönteminde bulunmuştur. En düşük değer ise 0.3 mg/100 g ile ıspanakların haşlanıp suyunun sıkıldığ ı 4.yöntem ve 1 gün önce doğranıp soğuk depoda bekletilen ve ertesi gün çelik tencerede pişirilen 5.yöntemde saptanmıştır. Araştırmanın bulguları toplu beslenme uygulamalarında kıymalı ıspanak yemeğine uygıdanan çeşitli hazırlama ve pişirme yöntemlerinin yemeklerin C v itamini içeriğini etkilediğini göstermektedir.
This study was planned and carried out in order to determine the content of vitamin C according to the preparation and cooking methods of precious spinach meals cooked in the hospital cuisine. In the first phase of the study, the preparation and cooking methods of valuable spinach meals in 22 hospitals in Ankara were identified by the method of investigation and observation; in the second phase, valuable spinach meals with the 6 different methods that are often applied in hospitals were made in a wide scale and the analysis of spinach meals and the study of spinach meals and the study of spinach meals and the study of spinach meals and the study of spinach meals and the study of spinach meals. The amount of vitamin C of precious spinach meals cooked by the specified methods is raw mixture and standard preparation method (washing + refining) + c e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e In comparison with the vitamin C, the loss rate was identified. Standard preparation method + C.T. The rate of vitamin C loss according to the valuable spinach cooked (1th method); standard preparation y y y n tem i + pressure baker (B.T) in cooking (2th method) 57.9%, refining + washing + cooking in C.T (third method) 39.7%, washing + cooking + pressing + refining + cooking in C.T (third method) 96.5%, washing + refining + 1 night waiting in the cold store + C.T.In cooking (the 5th method) °/o96.5 and in chlorine water + y thickness a + refining + C.T.In the cooking (the 6th method) it was determined as 18%. At the end of the study, the highest vitamin C content (8.8 mg/100 g) in the precious spinach meals with the different y o n tem le r le p is the standard preparation method + C.T. Not to cook ( 1 ) The method is found. The lowest value is 0.3 mg/100 g and the spinach is cooked and water is tired in the 4th method and the 5th method is cooked 1 day before and kept in a cold warehouse and cooked the next day in a steel pot. The findings of the study show that the various preparation and cooking methods applied to valuable spinach meals in collective nutrition practices affect the content of C v itamine in meals.
Alan : Sağlık Bilimleri
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
