Özet:

Starter kültür, fermantasyon sürecini hızlandırıp yönlendirerek istenen özelliklerde fermente gıda üretmek amacıyla hammaddeye katılan mikroorganizma kültürü olarak tanımlanabilir. Fermente gıda üretiminde en çok kullanılan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir. Laktik asit bakterilerinin starter kültür olarak kullanılabilmeleri için endüstriyel özellikleri iyi belirlenmelidir. Laktik asit bakterilerinin bakteriyofajlara duyarlılıkları, asit ve aroma bileşikleri oluşturma kabiliyetleri, bakteriyosin üretme potansiyelleri gibi endüstriyel öneme sahip özelliklerinin ayrıntılı olarak araştırılması gerekmektedir. Ticari starter kültür üretiminde kullanılan yöntemler üretim ve kalite açısından çok önemlidir. Piyasada satılan kültürler; üretim yöntemlerine bağlı olarak sıvı, toz (püskürterek kurutulmuş ve dondurarak kurutulmuş) ve dondurulmuş kültürler olmak üzere 3 temel formda üretilmektedir. Bu çalışmanın amacı starter kültürlerin seçim kriterleri ile üretim teknolojileri hakkındaki mevcut literatürü tarayarak bu alanda yapılacak olan çalışmalara katkı sağlamaktır.

Anahtar Kelimeler: