Atıf Sayısı
2
Görüntüleme
11
İndirme
6
Bileşiminde bulunan protein, kalsiyum, yağ ve vitaminler sütü insan beslenmesinde çok önemli bir gıda maddesi haline getirmektedir. Ancak süt, çeşitli koruma yöntemlerine tabi tutulsa bile hayvandan sağıldıktan sonra tüketilmesine kadar olan her aşamada kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmaya ve bozulmalara uğramaktadır. Sütün peynire işlenmesi bu riskleri azaltıp daha uzun ömürlü bir ürün haline getireceği gibi, duyusal ve besleyici yönden daha yararlı bir gıda elde edilmesini sağlamaktadır. Peynir ülkemizde çok eski zamanlardan beri üretilip tüketilmektedir. Peynir üretimi önceleri genellikle ev ölçeğinde, küçük aile işletmelerinde, mandıralarda ve köylerde gerçekleştirilirken, günümüzde bu tip üretimler hala devam etmekle birlikte bunun yanında endüstriyel boyutta da geniş bir üretim yapılmaktadır. Ülkemizde çok fazla çeşitte ve tipte peynir üretilmektedir. Tulum peyniri ülkemize özgü olan, halk tarafından oldukça sevilerek tüketilen, üretim ve tüketim açısından ilk sıralarda yer alan bir peynir tipidir. Üretiminde salamuralı ve kuru üretim gibi farklı yöntemler uygulanmakla birlikte, olgunlaştırma, ambalaj ve satış materyali olarak bez, deri Tulum ve plastik bidon gibi farklı materyaller de kullanılmaktadır. Piyasada çoğunlukla deri Tulum ve plastik bidona rastlanılmakla birlikte diğer üretimler daha çok yöresel üretim ve tüketimleri kapsamaktadır. Bu çalışmada Samsun piyasasında satışa sunulan 35 adet deri Tulum peyniri ve 28 adet plastik bidon Tulum peynirinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Analize alınan örneklerden deri Tulum peynir örneklerinin 16 adedi (% 46), plastik bidon Tulum peyniri örneklerinin 5 adedi (% 18) kuru madde açısından Türk gıda kodeksi peynir tebliğine uygun bulunmuştur. Yağ miktarı açısından aynı tebliğe göre deri Tulum peynir örneklerini 9 adedi (% 26) yarım yağlı, 26 adedi az (% 74) az yağlı, plastik bidon Tulum peyniri örneklerinin tamamı (% 100) az yağlı peynir grubunda yer almıştır. Tuz miktarı yönünden yalnızca 3 adet deri Tulum peyniri örneği sınır değerin üzerinde bulunmuştur (% 9). Analizler sonucunda deri Tulum ve plastik bidon Tulum peynirleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler açısından büyük farklılıklar göstermiştir. Bu durum üretimde standart bir yöntem kullanılmamasının bir sonucu olarak değerlendirilebilir. Güvenli bir gıda tüketimi için Tulum peyniri üretiminde standartlaşmaya gidilmesi gerekmektedir.
Milk turns out to be an important food for human nutrition including protein, calcium, fats, and vitamins. However, even if various protection methods utilized for milk, it can be contaminated and spoilage chemically and microbiologically at every stage from milk to consumption. Processing milk into cheese will reduce these risks and make it a long shelf life product as well as beneficial food in terms of nutritional and sensory aspects. Cheese has been produced and consumed since ancient times. Cheese production generally carried out at home scale in a small family firm, dairies and villages and today this kind of production continue; besides a wide range of products is made on an industrial scale. Many varieties and types of cheese are produced in our country. Tulum cheese is a type of cheese that is unique to our country, consumed with love by the public and ranks first in terms of production and consumption. Different production methods for Tulum cheese are utilized such as brine and dry production and also different material such as clothes, leather overalls and plastic drums are used as maturation, packaging and sales materials. Although leather overalls and plastic drums are generally found in the market, other production frequently involves local production and consumption. In this research, physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were performed on 35 leather Tulum cheese and 28 plastic drum Tulum cheese sold in Samsun market. Among the samples included in the analysis, 16 (46%) of the leather Tulum cheese samples and 5 (18%) of the plastic drum Tulum cheese samples were found to comply with the Turkish food codex notification on cheese in terms of dry matter. In terms of the amount of fat, according to the notification, 9 (26%) of leather Tulum cheese semi-skimmed, 26 (74%) of them low-fat and plastic drum cheese samples (100%) were included in the low-fat cheese group. Only three leather Tulum cheese samples were found above the limit value (9%).As a result of the analysis, leather overalls and plastic drums Tulum cheeses showed big differences in terms of physical, chemical, microbiological and sensory qualities. This situation can be evaluated as a result of not using a standard production method. For safe food consumption, it is necessary to standardize the production of Tulum cheese.
Alan : Ziraat, Orman ve Su Ürünleri
Dergi Türü : Ulusal
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
