Özet:

Bu çalışmada farklı sıcaklık (4, 25, 40, 60oC) ve pH (5.5, 7.5, 9.5) koşullarında stabilizatör olarak askorbik asit ilavesinin kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu betasiyanin pigmentlerinin bozunma kinetiği üzerine etkileri incelenmiştir. Betasiyaninlerin bozunumunun tüm koşullar için birinci dereceden reaksiyon kinetiğini takip ettiği tespit edilmiştir. Reaksiyon hız sabiti (k) değerlerinin artan pH ve sıcaklık ile önemli derecede arttığı gözlenmiştir. Askorbik asit ilavesi ile k değerleri önemli oranda azalırken, aktivasyon enerjisi (Ea) değerleri artmaktadır. Tüm sonuçlar içerisinde en düşük k değerine 4oC’de 5.5 pH’da askorbik asit ilave edilmiş örneklerde 0.006×10-3 dak-1 değeri ile ulaşılırken en yüksek k değerlerine 60oC’de 9.5 pH’da askorbik asit ilavesiz örneklerde 28.65×10-3 dak-1 değeri ile ulaşılmıştır. 53.4-87.7 kJ/mol arasında değişen aktivasyon enerjisi değerleri, pH 9.5’ta en düşük bulunmuştur. Ayrıca örneklerin renk değişim kinetiği de birinci dereceden model kullanılarak incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: