ASOS INDEKS
Görüntüleme
3
Gıda endüstrisinde çeşitli işleme ve muhafaza yöntemleri geliştirilmeye devam etse de meyve-sebze alanında özellikle hasat sonrası sezonda yüksek oranlarda kayıplar söz konusudur. Meyve-sebze grubu ürünlerin hızlı bozulmasında en büyük etken bünyelerindeki yüksek (%85-95) su miktarıdır. Suyun modifikasyonunu içeren dondurma teknolojisi, gıdaların kalite, raf ömrü ve dokusal özellikleri üzerinde etkili rol oynar. Bu çalışma kapsamında bireysel hızlı dondurma (IQF) teknolojisinin kırmızı eriklerin fiziksel özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Örnekler, tüketilebilirliğin önemli kriterlerinden renk, tekstür özellikleri ile donmuş ürünlerde önemli bir parametre olan su salma açısından incelenmiştir. İşlem boyunca eriklerin merkez noktasına yerleştirilen termokupl ile sıcaklık değeri ölçülerek donma hızı (0,93℃ dk-1) tespit edilmiş, donma grafiği oluşturulmuştur. Örneklerde renk ölçümleri gerçekleştirilerek L*, a*, b* değerleri bu değerler vasıtasıyla renk değişimi (ΔE) ve renk yoğunluğu (Kroma, C*) hesaplanmıştır. Eriklerde donma işleminin yarattığı mekanik hasarın tespiti işlem öncesi (459,90 gForce) ve sonrası sertlik değerleri (160.05 gForce) sayesinde saptanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda, yüksek besinsel özelliklere rağmen sınırlı hasat süresi, depolama, raf ömrü stabilitesi gibi zorluklara sahip olan kırmızı eriklerde IQF işleminin kullanılabilirliğinin artırılması için fiziksel özelliklerde iyileştirmeler sağlayacak ön işlem ve/veya çözdürme tekniklerinin araştırılmasının geniş fayda sağlayacağı düşünülmektedir.
There are increasing losses in the fruit and vegetable industry, especially in the post-harvest season, in spite of various preservation methods. The main factor in the rapid deterioration of fruit and vegetable is the high (85-95%) amount of water in their composition. Freezing technology, which includes the modification of water, has an impact on the quality, shelf life and textural properties of foods. Within the scope of this study, the effect of individual quick freezing (IQF) technology on the physical properties of plums was investigated. Plums were examined in terms of color (L*, a*, b* values, total color change, color intensity), texture characteristics, which are important criteria of consumable; water release, which is an important parameter in frozen products. The freezing rate (0.93℃ min-1) was determined and the freezing graph was created. The mechanical damage caused by freezing was detected by the hardness values (160.05 gForce) before and after the process (459.90 gForce). In conclusion, it is thought that pre- and/or post treatment studies that provides improvements in physical properties to increase the usability of IQF in red plums, which have difficulties such as limited harvest time, shelf life stability despite high nutritional properties.
Makale Detay 
Benzer Makaleler
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
