Abstract:

Bu çalışmada üç farklı metotla kurutulan (konveksiyonel, vakum, mikrodalga) hünnap meyvesi, formülasyonda farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15 ve 20) bisküvilik una ikame edilmiş, elde edilen örneklerin fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı), tekstürel (sertlik, kırılganlık), renk (L*, a*, b*), kimyasal (nem, ham yağ, ham protein, kül, karbonhidrat, enerji) ve duyusal özellikleri ile fitik asit ve toplam fenolik madde miktarları incelenmiştir. Örneklerde ikame oranı artıkça L* değerleri düşmekte, a* ve b* değerleri artmaktadır. Bisküvilere %20 hünnap tozu ikamesi ile örneklerin ham protein miktarı %8.92’den %6.41’e, fitik asit içeriği ise 168.62 mg/100 g’dan 117.55 mg/100 g’a düşerken, toplam fenolik madde miktarı 0.73 mg/g’dan 1.03 mg/g’a yükselmiştir. Duyusal analizde en yüksek beğeniyi, vakum kurutma metoduyla kurutulan hünnabın %10 oranında ikame edildiği örnekler kazanmıştır. Bu çalışmada, hünnap tozunun gıda formülasyonlarında değerlendirilebilecek önemli bir fonksiyonel bileşen olduğu, hünnap tozu üretiminde ise mikrodalga ve vakum kurutmanın besinsel özellikleri daha iyi şekilde koruyan metotlar olduğu sonucuna varılmıştır.

Keywords: