Özet:

Kepek, buğday tanesinin öğütülmesi sırasında undan ayrılan değirmen yan ürünüdür. Genellikle insan tüketiminde çok kullanılmayan bu değerli kısım son yıllarda insanların bilinçlenmesi ve sağlıklı gıdalara yönelmesi sonucu değerlendirilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada %10, %20 ve %30 oranında ilave edilen kaba ve ince kepeğin kimyasal, fonksiyonel ve hamur reolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Toplam fenolik ve flavonoid madde ile antioksidan içerikleri bakımından ince kepeğin kaba kepeğe göre daha zengin olduğu, toplam diyet lifi içeriğinin kaba kepekten daha düşük olduğu bulunmuştur. Hamur üzerine reolojik etkileri bakımından kaba kepek ilavesi ince kepeğe göre su tutma kapasitesini ve nişasta retrogradasyonunu artırmıştır. Hamurun gelişme süresi ve stabilitesi bakımından ince kepek ilavesinin kaba kepek ilavesine göre daha pozitif etki sağladığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: