Özet:

Şarap fermantasyonu genellikle Saccharomyces cerevisiae türü mayalar kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Şarap fermantasyonu üzerine yapılan çalışmaların bir bölümünün, şarap mayalarının seçimi üzerinde yoğunlaştıkları gözlenmektedir. Seçilen suşların şırayı kuvvetli fermente edebilmelerinin yanısıra şarabın bileşimini ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemeleri de istenmektedir. Tek bir maya suşunun istenen tüm enolojik karakteristikleri birlikte bulundurması mümkün değildir. S. cerevisiae suşları tek başlarına starter kültür olarak kullanıldıklarında, alışılagelmiş aroma özelliklerine sahip şarapların üretilebildikleri belirtilmektedir. Bu nedenle şarap mayalarının seçilmeleri sırasında, enolojik olmayan ortamlardan izole edilen S. cerevisiae suşları veya Saccharomyces cinsi içerisinde yer almayan mayaları da kapsayacak şekilde çeşitli çalışmaların yapıldığı gözlenmektedir. Ancak bu mayaların tek başlarına starter kültür olarak kullanılmaları, kuvvetli bir fermantasyon gerçekleştiremeyecekleri için tavsiye edilmemektedir. Bunun yerine, karışık endojen kültürlerin kullanılması, istenen özelliklere sahip şarap üretimi için tercih edilmektedir. Bu derlemede, bir bölgeye özgü karakteristiklere sahip şarapların üretilebilmesi için o bölgeden elde edilen endojen şarap mayalarının tek başlarına veya karışık kültürler halinde kullanılma olanakları üzerinde durulmaktadır.

Anahtar Kelimeler: