Görüntüleme
14
İndirme
2
Bu çalışmada lambuka balığının (Coryphaena hippurus) yağ asidi kompozisyonu üzerine bitkisel yağlarda kızartma ile kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinin, balıkların yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği görülmüştür. Bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarında kontrole göre eikosapentaenoik asit, dokosaheksaenoik asit ve ∑n-3 PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri) yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı bir hayli düşük çıkmıştır. Zeytinyağında kızartılan örneklerde ham filetolara oranla 18:1n-9 miktarı 4 kat, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 yüzdesi 25 kat artmıştır. Fırında pişirmede; 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA (tekli doymamış yağ asitleri), ∑n-6 PUFA artarken DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Izgarada pişirme yönteminde ise 20:4n-6 ile ∑n-6 PUFA artmış, ∑n-3 PUFA ve DHA azalmıştır. n-3/n-6 oranı, fırın ve ızgara ile pişirme işleminde oldukça düşük bulunmuştur. Tüm pişirme yöntemlerinden elde edilen aterojenik indeks (Aİ) ve trombojenik indeks (Tİ) değerleri, beslenme uzmanlarının önerdiği değer olan 1.0 in altında bulunmuştur.
In this study, the effect of cooking methods other than frying in vegetable oils and frying on the fatty acid composition of of mahi-mahi fish (Coryphaena hippurus) was investigated. It was determined that the frying process changed the fatty acid composition of the fish. The eikosapentaenoik acid, dokosaheksaenoik acid and ∑n-3 PUFA (polyunsaturated fatty acid) percentages and the n-3/n-6 ratio were found to be considerably lower in mahi-mahi fillets fried with vegetable oils compared to the control. In the samples fried in olive oil, the amount of 18:1n-9 increased 4 times compared to the raw fillets, and the percentage of 18:2n-6 in the samples fried in sunflower oil and corn oil increased 25 times.While 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA (monounsaturated fatty acid), ∑n-6 PUFA increased in oven cooking, the percentages of DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA were found to be significantly lower. In the grill cooking method, 20:4n-6 and ∑n-6 PUFA increased, ∑n-3 PUFA and DHA decreased. The n-3/n-6 ratio was found to be quite low in the oven and grill cooking process. Atherogenic index (AI) and thrombogenic index (TI) values obtained from all cooking methods were found below 1.0, which is the value recommended by nutritionists.
Alan : Fen Bilimleri ve Matematik; Mühendislik
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
