Özet:

  Geleneksel peynirlerin yöresel üretiminde çoğunlukla çiğ süt kullanılmaktadır. Çiğ sütten peynire geçen patojen bakterilerin olgunlaşma periyodunda da düşük düzeyde canlı kalabildiğinden dolayı enfeksiyon riskinin tamamen elimine edilemediği; bu nedenle pıhtısı ısıl işlem gören peynirlerin üretiminde de sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önem taşımaktadır. Diğer taraftan, çiğ sütten üretilen olgun peynirlerde, kompleks mikrobiyal floradan dolayı üretilen çeşitli metabolitler ürünün karakteristik tat-aromasının oluşumunda etkin rol almaktadırlar. Ancak sütün pastörizasyonu sonucu, bu flora inaktive olmaktadır. Bu nedenle çiğ süt veya peyniraltı suyundan elde edilen doğal kültürler, telemesi haşlanan peynirlerin üretiminde başarılı bir şekilde kullanılmaktadır. Ayrıca yöreye özgü teknolojik özellikleri tespit edilen tanımlı laktik asit bakterileri, geleneksel peynirlerimizin endüstriyel üretimlerine uygun starter kültürlerin geliştirilmesinde kullanılabilecektir.

Anahtar Kelimeler: