Görüntüleme
4
İndirme
3
Ekmek, insanlığın temel gıda maddesi olarak geçmişten günümüze kadar önemini ve vazgeçilmezliğini korumaktadır. Üretimi esnasında çeşitli aşamalardan geçerek sofralara gelen ekmek, içerisine konulan maddelerin miktarı ve cinsine bağlı olarak farklı kalitede üretilebilmektedir. Ekmeğin morfometrik ölçümleri çok önemli olup, gözenek yapısı, gözenek sayısı, gözenek yoğunluğu, ve gözenek alanı gibi yapısal/dokusal özellikleri kaliteyi belirler. Bu çalışmada DATEM (Diacetil tartaric esters of monogliserid ) katkı maddesinin, fosfolipaz (FL) enziminin ve glikolipaz (GL) enziminin doğrudan ekmek yapım yöntemiyle üretilmiş ekmeklerdeki kaliteye olan etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, görüntü işleme teknikleri kullanılarak ekmek gözeneklerinin bölütlenmesi temelli bir yazılım oluşturulmuştur. Bu sayede ekmeğe ait toplam gözenek sayısı, toplam gözenek alanı, toplam ekmek alanı, gözenek yoğunluğu ve boşluk oranı gibi morfometrik parametreler hesaplanmıştır. Otomatik bölütlenen gözenek görüntüleri uzman gıda mühendisi tarafından elle bölütlenmiş gözenek görüntüleriyle karşılaştırılarak ZSI (Zijdenbos Similarity Index) başarım indeksine göre çalışmanın başarısı test edilmiştir. Daha sonra geliştirilen yazılım ile Matlab GUI ortamında bir arayüz programı oluşturulmuştur. Elde edilen sonuçlar DATEM’in ekmeğin gözenek yapısını, konsantrasyona bağlı olarak iyileştirip, ekmek hacmini arttırdığını göstermiştir. FL’nin 20 mg.kg-1 ve GL’nin 60 mg.kg-1 konsantrasyonlarında ise gözenek sayısı ve gözenek alanında artış olduğu da gözlemlenmiştir.
Bread preserves its importance and indispensability from the past to the present day as the basic food substance of mankind. The bread that comes to the dishes through various stages during production can be produced in different quality depending on the amount of the substances placed in and the gender. The morphometric measurements of the bread are very important and the quality is determined by structural/docal characteristics such as the portion structure, the number of portions, the portion intensity, and the portion area. This study determined the quality of the additive DATEM (Diacetil tartaric esters of monoglyceride), the phospholipase (FL) enzyme and the glycolipase (GL) enzyme in bread produced directly by the bread making method. For this purpose, a software based on the division of bread portions using image processing techniques has been created. This calculates morphometric parameters such as the total portion number of the bread, the total portion area, the total portion area, the portion intensity and the gap ratio. The success of the study has been tested according to the ZSI (Zijdenbos Similarity Index) success index compared to the hand-divided portion images by an expert food engineer. A interface program in the Matlab GUI environment was created with the software developed later. The results showed that DATEM improved the portion structure of bread, depending on concentration, and increased the volume of bread. In the concentrations of FL 20 mg.kg-1 and GL 60 mg.kg-1, the number of pores and the increase in the pores area were also observed.
Alan : Mimarlık, Planlama ve Tasarım; Mühendislik
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
