Özet:

Sütün, süt ürünlerine işlenmesinde uygulanan ısıl işlemler sprey kurutma, sterilizasyon, buharlaştırma , süt ve süt ürünlerinin kalitesini etkileyen özellikle, sütün güvenliğini ve raf ömrünün uzatılmasını sağlamada etkili olan faktörledir. Ancak sterilizasyon, yüksek sıcaklık uygulaması ve yüksek basınç uygulamaları sırasında uygulanan ısıl işlemlerin; hidroksimetilfurfural, serbest sülfidril grupları, furan, laktoz ve peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonu üzerine zararlı etkileri oluşmaktadır. Hidroksimetil furfural HMF , Maillard Reaksiyon ürünlerinden birisidir. Bu bileşik gıdaların rengini değiştirerek doğal yapısının bozulmasına neden olmaktadır. Bu derlemede, süt ve süt ürünlerinde HMF oluşumu, sağlık üzerine etkileri ve HMF miktarının tespit yöntemleri araştırılmıştır

Anahtar Kelimeler: