Özet:

Türkiye ve KKTC (Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti)’de üretilen Hellim peynirlerinin bazı kalite özelliklerini karşılaştırmak amacıyla yapılan bu çalışmada, piyasadan alınan peynir örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri ile serbest yağ asitleri kompozisyonu incelenmiştir. Türkiye ve KKTC’de üretilen Hellim peyniri örneklerinin % laktik asit, yağ ve kurumadde değerleri arasındaki fark önemli (p<0.05), pH ise çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Tuz, toplam azot, suda eriyen azot ve olgunlaşma katsayısı değerlerinde ise önemli (P>0.05) bir farka rastlanmamıştır. Örneklerin yağ asidi kompozisyonunda istatistiki açıdan bir fark (P>0.05) belirlenmezken, sadece miristik asit değeri bakımından farkın p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında Türkiye’den toplanan örneklerde bakteri yükünün daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. KKTC Hellim peynirlerinde E. coli’ye rastlanmazken, Türkiye’den toplanan peynirlerin % 73’ünde bu bakterinin mevcut olduğu belirlenmiştir. Her iki ülkeden elde edilen peynirlerin mikrobiyolojik analiz sonuçları arasındaki farkın önemli olduğu belirlenmiştir (P<0.01).

Anahtar Kelimeler: