Özet:

Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespiti amaçlanmıştır. Donmuş hamsiler, çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir. Hamsiler salamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı 1:2 olacak şekilde 24 saat süreyle 4±2oC’de marine edilmiştir. Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw), pH, tuz, sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, ham yağ, ham kül, nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46, 2.91 olarak tespit edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*) renk değerinin arttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı (0.70) belirlenmiştir (P<0.05). Taze balık etinde su aktivitesi (aw), pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon sonunda 0.915, 3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir (P<0.05). Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat için istenilen özellikleri taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: