Özet:

Araştırmada hammadde olarak Foça Karası (Izmir-Türkiye) kırmızı üzüm çeşidi kullanılmıştır. Üzüm mayşesine presleme öncesinde ohmik ısıtma, mikrodalga ısıtma ve geleneksel ısıtma uygulamaları yapılmış ve preslenmiştir. Elde edilen üzüm suları 90 °C'de 1.5 dakika süreyle pastörize edilmiştir. Üretimler sonrasında ohmik ve mikrodalga ısıtma uygularının üzüm suyu verimleri hesaplanmıştır. Ek olarak pastörizasyon öncesi ve sonrasında ki toplam antosiyanin ve fenolik madde içerikleri ile renk (L, a, b, ∆E, ∆C), viskozite, pH, obriks ve toplam asitlik değerleri belirlenmiştir. Sonuçlara göre en yüksek meyve suyu verimi mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulanan örneklerde saptanmıştır; mikrodalga uygulaması ile %15; ohmik ısıtma uygulaması ile %10 verim artışı sağlanmıştır. Aynı zamanda ön işlem mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulamalarıyla antosiyanin ve toplam fenolik madde içeriklerinde de kontrol grubu örneklere göre artış olduğu belirlenmiştir (P² 0.05).

Anahtar Kelimeler: