Özet:

Araştırmanın amacı, Erzurum piyasasından temin edilen sosis örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesidir. Örneklerin aerobik bakteri, laktik asit bakteri, Enterococcus ve Bacillus sayıları sırasıyla < 3.30 to 8.00 log CFU/g, < 2.00 to 8.15 log CFU/g, < 2.00 to 5.04 log CFU/g, < 2.00 to 4.46 log CFU/g arasında değişmektedir. Örneklerin %96.7’sindeki maya-küf sayısı < 3.3 log CFU/g’dır. Ayrıca örneklerin %93.3’ünde Enterobacteriaceae ve koliform grubu bakteri sayıları < 1.0 log CFU/g’dır. Örneklerden L. monocytogenes ve Salmonella izole edilememiştir. Bütün örneklerdeki E. coli, Pseudomonas ve C. perfringens sayıları ise saptanabilir seviyenin altındadır. S. aureus sayısı ise örneklerin %90’ında 3 MPN/g’ın altındadır. Örneklerin nem/protein oranı 4.09- 6.45 arasında, pH değeri ise 4.26-6.61 arasında değişmektedir. Bütün örneklerde kalıntı nitrate miktarı miktarı 30 ppm’den daha azdır. Örneklerin hidroksiprolin içeriğinin ise %0.101 ve %0.218 arasında olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: