Abstract:

Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi efek perendaman daging ayam broiler dalam konsentrasi infusa daun salam yang berbeda. Penelitian menggunakan desain faktorial dengan 3 taraf konsentrasi infusa (0%; 5%; dan 10%) serta dua waktu pengamatan yaitu 0 dan 8 jam setelah perlakuan perendaman. Parameter yang diukur meliputi rata-rata bilangan peroksida, pH, kadar air dan water holding capacity (WHC). Data dianalisis menggunakan analisis varian dan uji perbedaan akibat perlakuan dilakukan dengan uji beda nyata terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengukuran pH dan WHC sesaat setelah perlakuan memperlihatkan perbedaan nyata (P<0,05), sementara bilangan peroksida dan kadar air tidak berbeda nyata. Pada 8 jam setelah perendaman, terlihat bahwa nilai peroksida, pH, kadar air dan WHC menunjukkan perbedaan nyata. Penelitian ini menyimpulkan bahwa infusa daun salam mampu memperlambat laju bilangan peroksida, memperlambat penurunan pH dan memperlambat penurunan WHC.

Keywords: