Özet:

Baharat yoğun olarak tüketilen doğal gıda katkı maddeleridir. Ancak baharatın mikrobiyel yükleri veyamikotoksin içeriği yasal sınırların üzerinde olabildiğinden tüketimi sakıncalı hale gelebilmektedir. Budurumda ihracatı yapılan ürünler diğer ülkelerce de kabul edilmemekte ve ekonomik kayıplar artmaktadır.Bu nedenle baharatın mikrobiyel yükünü azaltmada farklı işleme yöntemleri denenerek bu sorunlargiderilmeye çalışılmaktadır. Geleneksel buhar sterilizasyonuna alternatif olarak kullanılan ışınlama,elektriksel ısıtma, ozonlama, soğuk plazma ve yüksek basınç yöntemleri çeşitli baharatla yapılan çalışmalarakonu olmuş ve bazı uygulamaların sonrasında mikroorganizmalar üzerinde etkili sonuçlar alınmıştır.Değişik konsantrasyon ve dozlarda uygulanan söz konusu yöntemler mikroorganizma yükünü azaltmış,ancak baharatın besinsel ve duyusal özelliklerinde bir takım değişikliklere neden olmuştur. Bu nedenlebaharatın mikrobiyel yükünü azaltmada kullanılacak, maliyet açısından uygun, duyusal özellikler üzerindeen az değişikliğe neden olacak yöntemlerin geliştirilmesi üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Bumakalede yeni yöntemlerin baharatın mikrobiyel yükü üzerine etkileri derlenmiştir

Anahtar Kelimeler: