Özet:

Bu çalışmada, İran’ın Maku şehrinden temin edilen kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 42 geleneksel kurut, 15 geleneksel sıvı kurut ve 29 endüstriyel sıvı kurut örneği mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmiştir. Geleneksel kurut örneklerindede ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı; 1.51±0.54 log kob/g, maya-küf; 1.31±0.54 log kob/g, Lactococcus; 1.52±0.37 log kob/g,Lactobacillus; 2.43±0.59 log kob/g, Enterococcus; 2.70±0.87 log kob/g, Enterobacteriaceae; 1.75±0.57 log kob/g olarak bulundu. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı geleneksel sıvı kurut örneklerinde 1.51±0.54 log kob/g ve endüstriyel kurut örneklerinde 1.83±0.94 log kob/g düzeyinde saptandı. Bu çalışmada örneklerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve koliform bakteri belirlenmedi. Geleneksel kurut örneklerinde pH;4.74±0.56, su aktivitesi; 0.598±6.67, asitlik (% laktik asit); 1.80±0.40, tuz; %9.63±1.89, yağ; %12.53±1.24, protein; %50.74±2.20, kül; %11.47±1.86 ve rutubet; %19.56±3.39 olarak belirlendi. Geleneksel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.47±0.20, su aktivitesi; 0.975±0.69, asitlik (% laktik asit); 1.79±0.21, tuz; %2.42±0.36, yağ; %2.19±0.40, protein; %12.99±0.71, kül; %3.68±0.51 ve rutubet; %81.14±1.05 olarak saptandı. Endüstriyel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.40±0.21, su aktivitesi; 0.979±0.64, asitlik (% laktik asit); 1.50±0.17, tuz; %1.86±0.14, yağ; %2.21±0.41, protein; %8.25±0.67, kül; %2.55±0.35 ve rutubet; %86.99±0.72 bulundu. Mikroorganizma yükünün düşük, protein içeriğinin yüksek olmasından dolayı kurut tüketiminin artırılmasının halk sağlığı açısından olumlu olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: