Abstract :

Son yıllarda, hayvanlardan insanlara geçen bazı hastalıklarda (SARS, deli dana, domuz ve kuş gribi) artış olduğu bilinmektedir. Tüketicilerde, hayvansal proteazların gıda maddesi yapımında kullanımı bu hastalıkların kendilerine bulaşacağına dair endişelere yol açmaktadır. Bu nedenlerden dolayı bitkisel kaynaklı ürünlere bir talep artışı olmuştur.  Ticari olarak satılan enzimlerin ise sadece az bir kısmının bitkisel kaynaklı olması, araştırmacıları ticari olarak da kullanılabilecek yeni bitkisel proteaz kaynakları aramaya sevk etmiştir. Bu çalışmada, ilk kez çiğdem (Crocus biflorus) yumrularından proteaz enzimi saflaştırılmış ve bazı karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Enzim, amonyum sülfat çöktürmesi ve iyon değişim kromatografisi ile 86 kat saflaştırılmıştır. Proteaz enziminin optimum pH’sı 5.5 ve optimum sıcaklığı 50oC olarak bulunmuştur. Vmax ve KM değerleri ise sırasıyla 47 mg/L.dak ve 0.9 g/L olarak hesaplanmıştır. Enzimin molekül ağırlığı SDS-PAGE ile 35 kDa olarak hesaplanmıştır. Saflaştırılan enzimin, peynir yapımının ilk basamağı olan kazeinin koagülasyonu işlemlerinde kullanılabileceği belirlenmiştir. 

Keywords :