Atıf Sayısı
4
Görüntüleme
18
İndirme
1
Bu çalışmada teff unu ve transglutaminaz (TG) enzimi kullanılarak üretilen ekmeklerin bazı kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Buğday unu (kontrol), buğday unu+teff unu, buğday unu+ TG ve buğday unu+teff unu+ TG olmak üzere 4 farklı şekilde ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Teff unu buğday ununa 1:3 oranında katılmıştır. TG enzim oranı 100 ppm olarak kullanılmıştır. Sonuçta teff unu içeren ekmeklerin gluten oranının daha düşük olması nedeni ile buğday unundan üretilen ekmeklere göre bazı kalite parametrelerinde farklılıklar gözlenmiş fakat duyusal açıdan ekmekler beğenilmiştir. Ayrıca hem sadece buğday unu hem de buğday unu-teff unu karışımına TG enzimi ilavesinin ekmeklerde önemli bir iyileştirici etkisinin bulunmadığı, hatta kalitenin olumsuz olarak etkilediği tespit edilmiştir.
This study has studied some chemical, textual and sensual properties of bread produced using teff milk and transglutaminase (TG) enzyme. The bread production has been carried out in 4 different ways, including grain one (control), grain one + teff one, grain one + TG and grain one + teff one + TG. Teff one grain was added to the 1:3 ratio. TG enzyme ratio is used as 100 ppm. After all, because the levels of gluten in the bread containing teff milk are lower, differences in quality parameters have been observed compared to the bread produced from the bread milk but sensually the bread is loved. It has also been found that the addition of the TG enzyme to the mixture of both grain milk and grain milk milk has no significant healing effect in bread, and even the quality has a negative impact.
Makale Detay 
Atıf Yapanlar
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
