Özet :

Bu araştırmada, Elazığ ilinde sevilerek tüketilen ve beslenmede önemli bir yeri olan peynirli ekmeğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla, Elazığ ilinde bulunan taş ekmek fırınlarından temin edilen 25 adet peynirli ekmek örneği mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelendi. Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 7,09x103±2,628x104 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus spp.sayısı 9,89x10±8,623x10 kob/g, maya ve küf sayısı ise 2,14x102±4,834x102 kob/g değerlerinde olduğu belirlendi. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. tespit edilmezken yalnızca bir örnekte koliform bakteri sayısı 4,00x10 kob/g olarak belirlendi. İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 5,87±0,332, rutubet %31,83±2,338, kuru madde %68,17±2,338 ve kül %1,002±0,349 miktarlarında saptandı. Sonuç olarak, Elazığ Peynirli Ekmeğinin mikrobiyolojik kalitesinin oldukça iyi düzeyde olduğu, bu bakımdan halk sağlığı açısından güvenilir bir yiyecek olarak değerlendirilebileceği, ayrıca dengeli ve yeterli beslenmede önem arz eden bazı temel besin öğelerini önemli miktarlarda içerdiği söylenebilir.

Anahtar Kelimeler :