Görüntüleme
41
İndirme
1
Bu araştırmada ticari yoğurt üretiminde kullanılan kültürler ve Lactobacillus acidophilus LA-5 kültürünün birlikte kullanılması ile probiyotik yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurtta 12 hafta boyunca (+4 ºC) kültür canlılığı/depolama stabilitesi ve bazı hijyen kriteri olan bakteriler araştırılmıştır. Üretim üç paralelli, analizler ise iki tekerrürlü olarak yapılmış, elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus düzeyi depolamanın 1. gününde 7.59 log kob/g, son depolama gününde ise 3.69 log kob/g olarak belirlenmiştir. Aynı zaman dilimlerinde Streptococcus thermophilus, L. acidophilus ve toplam aerobik mezofil bakteri sayısı sırasıyla 8.69-8.13, 7.43-3.8 ve 7.86/4.50 log kob/g düzeyinde tespit edilmiştir. Üretilen probiyotik yoğurtta koliform grubu bakteri saptanmamıştır. Bununla birlikte 3. hafta analizlerinde maya-küf 3.35 log kob/g olarak tespit edilmiştir. 7. haftadan itibaren maya-küf düzeyinin <1 log kob/g olduğu belirlenmiştir. Ürünün pH değerleri 1. gün 4.73 son gün ise 4.19 olarak kaydedilmiştir. Probiyotik yoğurdun mikrobiyolojik kalitesi 3 hafta boyunca bozulmadan kalmıştır. Ürün 5. haftaya kadar bazı (maya-küf, toplam aerobik mezofil bakteri) mikrobiyolojik kalite kriterlerindeki değişikliklere rağmen fonksiyonel özelliğini (L. acidophilus LA-5 sayısı, >5 log kob/g) korumuştur. Fermente süt ürünlerinin depolama şartlarının, kültür kombinasyonlarının optimize edilmesi ve prebiyotik ilavesi ile daha fonksiyonel bir hale gelerek uzun süreli terapötik etki sağlayabilir. Çalışmada elde edilen verilerin yapılacak prebiyotik/probiyotik araştırmalarına ve yeni probiyotik ürün geliştirmeye katkı sağlayacağı değerlendirilmektedir.
In this study, probiotic yogurt was produced by using the cultures used in commercial yogurt production and Lactobacillus acidophilus LA-5 culture together. Culture viability/storage stability and bacteria with some hygiene criteria were investigated in the yoghurt produced for 12 weeks (+4 ºC). The production was performed in triplicate, the analyzes were performed in dublicate, and the results were evaluated statistically. According to the research results, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus level was determined as 7.59 log cfu/g on the 1st day of storage and 3.69 log cfu/g on the last day of storage. At the same time intervals, the number of Streptococcus thermophilus, L. acidophilus and total aerobic mesophyll bacteria were determined as 8.69-8.13, 7.43-3.8 and 7.86/4.50 log cfu/g, respectively. No coliform bacteria were detected in the probiotic yoghurt produced. However, yeast-mold was determined as 3.35 log cfu/g in the 3rd week analysis. The yeast-mold level was determined to be <1 log cfu/g from the 7th week. The pH values of the product were recorded as 4.73 on the 1st day and as 4.19 on the last day. The microbiological quality of probiotic yogurt remained intact for 3 weeks. The product preserved its functional properties (L. acidophilus LA-5 count, >5 log cfu/g) until the 5th week despite the changes in some microbiological quality criteria (yeast-mold, total aerobic mesophyll bacteria). By optimizing the storage conditions, culture combinations and adding prebiotics, fermented milk products can become more functional and provide a long-term therapeutic effect. It is considered that the data obtained from the study will contribute to prebiotic/probiotic research and new probiotic product development.
Alan : Sağlık Bilimleri
Dergi Türü : Uluslararası
Makale Detay 
Benzer Makaleler
PDF Görüntüle
Dergi Bilgisi
Eseri Dinleyin
Alıntı Yap
Bu Sayfayı Yazdırın
Paylaş
Mendeley
