Özet:

Bu çalışmada Elazığ'da satışa sunulan 100 adet fermente sucuk örneği mikrobiyolojik ve kimyasal kalite yönünden incelendi. Ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 8.75 log10 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 1.32 log10 kob/g, maya-küf sayısı 3.08 log10 kob/g, Staphylococcs- Micrococcus sayısı 3.99 log10 kob/g, laktik asit bakteri sayısı 8.56 log10 kob/g ve Cl. perfringens sayısı 1.94 log10 kob/g olarak tespit edildi. İncelenen örneklerin % 15'de E.coli, % 10'da koagulaz (+) Staphylococcus aureus, % 3'de Salmonella spp., % 4'de Listeria monocytogenes, % 2' de Listeria welshimeri ve % 3'de Listeria seeligeri bakterisine rastlanıldı. Kimyasal analiz sonucuna göre ise ortalama rutubet miktarı % 38.75, tuz % 4.36, kül % 5.39, protein % 21.92, yağ % 35.22 ve pH: 5.18 olarak bulundu. Sonuç olarak sucuk örneklerinin tamamının (% 100) incelenen mikroorganizma grupları yönünden TS 1070 ve Türk Gıda Kodeksi standardına uymadıkları ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturduğu saptandı.

Anahtar Kelimeler: