Abstract:

Laktik asit bakterileri (LAB) fermente gıda endüstrisinde önemli bir role sahiptir. Özellikle LAB yoğurt üretimi için önem arz ederler. Yoğurtta LAB yapıyı, viskoziteyi ve su tutma kapasitesini geliştirir. Ekzopolisakkarit (EPS) üreten LAB fermente süt ürünlerinin kıvam ve reolojik özelliklerine katkıda bulunduğu için süt ürünleri endüstrisinde önemlidir. Bu çalışmada daha önceden Akdeniz bölgesindeki ev veya küçük ölçekli işletmelerde geleneksel yöntemlerle üretilmiş kırk adet yoğurt örneğinden izole edilmiş 55 adet laktik asit bakterisinin (LAB) genetik tanımlamaları yapılmıştır. 16S-ITS rRNA geni Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PZR) ile çoğaltılmıştır. TaqI ve HaeIII kesim enzimleri çoğaltılmış DNA’nın kesilmesinde kullanılmıştır. Tüm bakterilere DNA sekans analizi yapılmış ve elde edilen sekanslar BLAST programı kullanılarak Gen Bankasında kayıtlı dizilerle karşılaştırılmıştır. Bakterilerin ekzopolisakkarit (EPS) üretimleri belirlenmiştir. Bakterilerin 16S-ITS RFLP analizi tanı testi sonuçlarına göre ise; 6 adet bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus) olarak tanımlanmıştır. Tanı testi sonuçlarına göre; bakterilerin 50 tanesi L. bulgaricus, 2’şer tanesi Lactobacillus helveticus ve Enterococcus faecium, 1 tanesi Pediococcus acidilactici olarak tanımlanmıştır. Bakterilerin EPS üretim miktarları 5,89 ile 134,60 mg/L arasında tespit edilmiştir. Araştırma neticesinde L. bulgaricus La24B, La38A, La4C, Lj40C, La14A ve Lj38A’nın en iyi EPS üreten suşlar olarak tespit edilmiştir.

Keywords: